맛과 영양이 풍부한 젓갈의 효능입니다

제1의 맛은 기본인 소금 맛이요. 제2의 맛은 온갖 양념을 첨가해서 내는 맛, 제3의 맛은 식품 자체에서 우러나오는 발효미이다. 세상은 서서히 제3의 맛 시대로 옮겨 가고 있다는 것이다. 한국 음식의 특징인 곰삭은 맛인 장류, 김치류, 젓갈류의 발효 식품으로 음식 패턴이 변하게 될 것을 간파한 것이다.

 

 

젓갈은 특유의 향과 맛으로 김치의 감칠맛을 내는 기본양념의 하나로 질 좋은 단백질과 무기질, 지방 등이 풍부하고, 숙성되는 동안 단백질이 아미노산으로 분해되어 맛이 깊어지는 발효 식품이다. 여러 가지 생선과 새우, 조개 등에 약 20%의 소금을 섞어 저장하면 되는데, 이 과정에서 자가 분해 효소와 미생물이 발효되면서 맛과 향을 내준다. 제조 공정이 단순하고, 숙성 후에는 독특한 감칠맛이 있어 그것만으로도 반찬이 될 수 있고, 김치에 넣거나 음식의 맛을 내는 조미료로도 쓰인다.

 

 

칼슘과 단백질 공급원으로 중요시되었고, 안주나 조미용, 의례용, 민간요법 등에도 쓰였다. 밥을 주식으로 하는 우리 식습관에 적합한 밑반찬이자 특유의 감칠맛으로 김치와 더불어 우리나라 사람들이 가장 즐기는 발효 식품이라 할 수 있다.

 

 

우리나라 젓갈 종류는 약 140여 종에 이른다. 그중 젓갈의 대표는 새우젓으로, 새우젓은 한국인의 최저 생존 조건이기도 했다. 밥 한 숟가락에 새우젓 한두 마리는 밥을 목구멍으로 넘기게 하는 최소 단위의 조건이었던 것이다. 새우젓의 주 생산지는 서해안으로, 젓을 담글 때 쓰는 새우에 따라 이름과 쓰임새가 각각 다르다. 음력 정월 그믐에서 4월 사이에 잡은 새우로 담근 것을 풋젓, 2월에 잡은 것으로 담근 동 새우젓, 5월은 오젓, 6월은 육젓, 7월은 차 젓, 삼복이 지나면 추젓, 9~10월에 잡은 것으로 담근 것은 동백 젓, 그리고 동짓달의 것은 동 젓이라고 한다.

 

 

인스턴트식품은 인내심과 자제력을 상실하게 하는 음식이라는 것이 여러 연구를 통한 결론이다. 반면 우리 전통 음식은 고난을 이기는 강인함과 기다릴 줄 아는 인내, 미리 준비하는 합리적인 성격을 만들어 준다. 젓갈의 염도를 8% 이하로 낮춘다면 세계 시장에 내놓아도 손색없는, 한국을 대표하는 또 하나의 식품이 될 것이다.